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（中央社記者蔡筱穎巴黎特稿）台灣是否需要米其林評鑑餐廳及旅館的「紅色指南」（Le Guide Rouge）?

去過台灣的米其林3星廚師羅翰（Jean-MichelLorain）認為，很難說需不需要米其林，因為有人需要被指引，米其林指南（Le Guide Michelin）描述餐廳環境、菜的特色、價格等資訊，它的星級評鑑，也因人喜好差異而有不同的評價，就像坎城影展得金棕櫚大獎的電影，不見得就是賣座的影片。

他不諱言，一個分級總是可以刺激競爭、改善事物，但是主廚最主要的動機應該是將自己的職業做到最好，1986年便成為當時米其林史上最年輕的3星廚師，羅翰的基本概念是，一個廚師總是要求自己做到最好，不需要指南來指導。

所以對於台灣是否需要米其林指南的問題，羅翰反問，「為什麼台灣人一定要米其林去台灣？為什麼需要一個外國指南來說你們的飲食好呢？你們有自己的體系和品質，外國人不會更懂，何況台灣人都吃得那麼好」。

羅翰從飲食文化的角度指出，台灣餐廳都有不錯的養成訓練，但是工作方式和規則與西方不一樣，很難比較台灣和法國的廚藝，因為全部都不一樣，不只是食材不一樣，特別是服務方式、擺盤方式、拿盤方式，甚至分享概念下的選菜方式都不一樣。

他舉例，法國美食名列聯合國教科文組織（UNESCO）的文化遺產，主要是法國的廚藝，也就是服務的方式，以及先前菜再主菜、乳酪甜點順序的模式，是這個從家庭延伸出的傳統列為文化遺產。

在台灣或亞洲其他地方，運作模式則不一樣，羅翰說，在台灣也有非常重要的也是他認為非常有趣的街頭小吃以及夜市小吃，這些小吃或節慶時的美食分享，都與法國的美食非常不一樣。

也看到台灣最珍貴的是各地區小吃的多樣性，旅法台灣美食家謝忠道認為，台灣不需要米其林這樣的制度來改變台灣餐飲的現狀，米其林一來可能會用它那一套讓小吃失去它的重要性，反而讓所有餐廳都想套入米其林水晶杯、侍酒師的模式，他覺得那不適合台灣，對台灣餐飲業而言不是很好的事情。

謝忠道不認為要以米其林來壯大自己，給自己多大的自信，去表示我們對自己的美食有多大的信心。他表示，對自己的美食的信心，應該是對自己東西的認可，最近幾年，台灣從食物上去追求台灣的主體性，漸漸發現台灣的小吃，這是台灣最珍貴的，最好不要失去。

謝忠道認為，台灣如果要發展米其林那一套，就應發展出自己的精緻度文化性，中餐廳推出的菜單、菜與酒的配合等，台灣目前並未發展出自己的精緻度文化性，不是文化基因問題，而是小吃和庶民文化中自己吃得愉快的問題，「為什麼要讓米其林的精緻文化觀來主宰我們的飲食文化？」

謝忠道認為，台灣餐飲努力的方向不應放在如何爭取米其林來，而是應該放在如何改善自己，提高自己的餐飲水準，例如外國觀光客到台灣最喜歡的是夜市文化，可是它的衛生不夠好，有很多改善的空間。更別提台灣最近有很多黑心食品如毒澱粉、塑化劑事件發生，台灣應該從這些方面改變自己的餐飲生態環境。

謝忠道強調，沒有必要吸引米其林來台灣，台灣要保持自己的在地特色，不要找外國概念把自己框死。3星餐廳等都是錦上添花，「不值得我們花這麼多時間做這些東西」。謝忠道認為，台灣對米其林是一廂情願，請李安拍「飲食男女」的效果都會比米其林強。

去過台灣多次的Ledoyen3星名廚勒斯奎（Christian Le Squer）也贊同「我們生活裡可以沒有米其林，台灣都這麼多年沒有米其林也過得很好」，但是「也可以因米其林而活得很好，不必害怕米其林」。

「無須緊張，我在台灣旅遊，吃到品質非常棒的美食，相對於東京或新加坡，你們一點都無需羞愧，你們的美食有其價值，非常豐富也非常複雜」。勒斯奎對台灣美食非常有信心。

從米其林可以帶來觀光客的角度看，勒斯奎盛讚台灣的強項是，有很棒的海鮮、很好的海產，也有很好的土產，「現在是將你們的美食放在世界美食一環的時候了，使它成為體系」，他認為米其林可以在旅遊的層次上，為台灣帶來需要新鮮事物的消費者。

因為台灣有美食文化，勒斯奎鼓勵，如果米其林來，必須要張臂歡迎，若米其林為台灣美食增值，這是一個可以將台灣美食成為體系的經驗。「台灣向世界的開放性，迎來所有世界知名品牌，為什麼不歡迎米其林可以幫你們選擇最好的餐廳給觀光客呢？」

他表示，米其林的指南，會讓許多中國大陸遊客或亞洲遊客來台灣3或4天經歷美食體驗。

他認為，台灣美食是融合日本和中國美食，台灣美食體系的特色就在此，在不列塔尼海邊長大的勒斯奎特別稱讚魚產海鮮餐廳，「日本人吃生的，中國人要非常熟，台灣融合兩種變得非常棒」。

在台北之外的鄉下也可以嘗到非常豐富和道地的美食，他不禁讚嘆，台灣人真的吃得非常好。去台灣不下10次，每次去都吃台灣菜，吃得非常好，「而且有各種價位，從10元到100元都有，這就是最令人感興趣的地方」。

勒斯奎認為，米其林不會扼殺這些夜市小吃，有吃小吃習慣的消費者仍會保持他們的習慣，「特別是你們的傳統很強，應該是米其林要適應你們的傳統，而不是改變這些傳統」。

勒斯奎還看到很多台灣人對吃有很大的熱情，「台灣有便宜的市場，人們對食材很注重，有很棒的當地食材，以及國際化的美食知識」，他認為，台北很現代，台灣人到處旅遊，喜歡流行、喜歡酒、喜歡美食，特別是新一代在世界各地學習有關美食的知識，「你們怕甚麼？今天每個國家都要對本身文化有信心，特別是美食已成為每個國家的文化一環時」。1020616